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手工速冻饺子的速度与冰晶的形成和分布密切相关。快速冷冻速度越快，组织中的玻璃化程度就越高，并且会形成大冰结晶的可能性越小，就不会对肉馅中的组织细胞造成机械损伤。让我们在这里让大家看看速冻饺子的基本知识。在缓慢冷冻期间，由于细胞外液的浓度低，因此首先在细胞外部产生冰晶，然后在细胞内部产生水并将其保持为液体。
由于蒸气压差的作用，电池中的水移动到薄流道的外部，形成较大的冰晶并均匀分布。此外，由于动物死亡后蛋白质的持水能力降低，因此细胞内的水传递增强，产生更大，更强的冰晶，从而刺伤细胞并破坏组织结构。
速冻饺子的表面不能形成“冷冻层”。饺子肉中有肉，蔬菜，辅助材料，水等。缓慢的冷冻会刺伤肌肉和蔬菜组织，导致汁液流失并浸泡饺子皮。另外，由于速度较慢，汁液与饺子皮之间的接触时间较长，导致饺子皮颜色较深。
在快速冷冻中，冷冻的肉形成在层的外部，并且由于汁液的损失，肉馅不会浸入饺子皮中。淀粉的添加量越高，饺子的白度越好。首先，淀粉改变了面粉中蛋白质与淀粉的比例，从而改善了面筋网络的结构密度并改变了光的折射率。其次，淀粉的白度远高于面粉，与水混合后，白度几乎不变。
饺子厂家根据测试，粉末的白度为80，而淀粉的白度为90。此外，淀粉含量增加，并且冻干层更容易形成。
但是改良剂，面粉类型和添加到肉馅中的水量对白度没有显着影响。因为改良剂的主要功能不是美白。面粉本身的影响还不够明显。尽管在肉馅中加水之间存在很大差异，但肉馅的状态相似，并且在快速冷冻之前不会产生游离水和果汁。
